升級生活誌

入秋了,來場法式生蠔饗宴吧!

入秋了,來場法式生蠔饗宴吧

2020/09/28 by 升級生活家
秋除了是螃蟹的日子更是大啖生蠔的好時節。一般說來,法文有”R”的月份(9月-4月)都是生蠔盛產的季節。這讓人不禁想起在法國尼斯的蔚藍海岸,坐在法式餐館的戶外邊桌,點盤Gillardeau Oyster搭配Krug 的年份香檳,那海中牛奶的鮮甜滋味,時至今日仍叫人無法忘懷。
 
很多人常問,到底牡蠣跟生蠔差別在哪?市面上大多可分類為牡蠣或生蠔,亞洲地區因生長環境溫度較高且體積較小,所以牡蠣居多,食用方式多元但以熟食為主,也就是俗稱的蚵仔。而溫帶國家因溫度較低及生長較慢的特性,大多體型較大,又因生長水質乾淨及運送過程符合生食等級,所以在歐美多數是以生食為主,也就是大家所熟悉的生蠔。

說到頂級生蠔就不得不提法國的三大名蠔:貝隆(Huitre de Belon)、吉拉多(Gillardeau)及芬大奇(Fine de Claire)。
「貝隆生蠔」產自法國布列塔尼海岸位於貝隆河口,形狀呈扁圓型,其獨特的碘味及核果味更是她的一大特色,一般來說成熟的貝隆蠔要幾過四年的成長再放入海中兩個月的增肥才能培育出肥美的貝隆生蠔。
圖片來源:https://reurl.cc/0Oaj6Y  
 
「吉拉多生蠔」是少數以養殖商家族Gillardeau命名的生蠔,屬於長凹型的生蠔,貝柱清脆、囊體柔嫩的特質且帶有水果甜味,有許多知名米其林餐廳指定使用,法國三星女主廚Anne-Sophie Pic更視她為生蠔界的勞斯萊斯。
 
「芬大奇生蠔」產自法國西部羅亞爾河與吉隆特的河口之間,原先是海鹽的產地,當地漁民現用於養殖生蠔,由於富含特殊綠藻導致芬大奇生蠔外觀呈淺綠色,吃起來有榛果香味,是近年來生蠔新寵兒。
 
一般在法國,生蠔尺寸分為0號到6號,號碼越小尺寸越大。最佳的尺寸落在2-3號,4號以下吃起來有過多的海水,0-1號吃起來豆花感太重但拍起來是比較好大喜功就是了。法國人吃生蠔的器具相當講究,是鋒刃略成圓型的三柄小叉子,另外還會附上一盆檸檬洗手水及兩個盤子放空殼,而生蠔數量通常都是以9或12個一盤,所以可別只點一顆生蠔享用,餐廳可能會拒絕你用餐的。

在莎士比亞的喜劇《溫莎的風流婦人》:『Why then the world’s mine oyster, Which I with sword will open.』 (世界是我的生蠔,我將用刀把它剝開)。『The world is your oyster』凸顯人們對生蠔的品嚐慾望。日後若到法國尼斯的蔚藍海岸,別忘了找家法式海鮮餐廳來場生蠔饗宴吧!